Les techniques de cuisson à basse température :

Vers une mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire

INTRODUCTION

La nouvelle application du PAQUET HYGIENE impose désormais aux professionnels la réalisation et la maîtrise des 4 volets suivants :

• L’application des bonnes pratiques d’hygiène
• La mise en place de la méthode HACCP
• La maîtrise de la traçabilité des denrées animales
• La gestion des alertes et retraits de marchandises

Ces quatre volets se réunissent sous un document unique appelé : Plan de Maîtrise Sanitaire.

OBJECTIFS

• Connaître les exigences européennes
• Savoir appliquer les techniques de cuisson à juste température lors des services
• Mettre en place les éléments de contrôle et de maîtrise demandés
• Savoir utiliser les fonctionnalités des matériels de cuisson et de refroidissement rapide
• Vérifier la fiabilité du système de traçabilité mis en place pour les viandes et produits de la pêche
• S’assurer de la bonne compréhension des exigences pour la totalité des personnels

DEROULEMENT

Objectifs

• Observation et formation sur site pendant les étapes de production. Essai et mise en place des barèmes de cuissons autour des viandes et poissons qui composent les menus
• Vérification de la maîtrise des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’hygiène
• Remarques et conseils sont donnés à chaque personne
• Consultation du système documentaire existant et vérification de la fiabilité de l’archivage

Cas pratique

• Démonstration et manipulations autour de la mise en valeur d’un buffet froid

Objectifs

• Formation théorique des personnels
• En collaboration avec les équipes, chaque professionnel validera les instructions et procédures spécifiques à chacun des secteurs de la production
• En découleront les documents de contrôle et éléments de preuves nécessaires